Lübecks süße Versuchung So entsteht Marzipan

Lübeck und Marzipan gehören seit Jahrhunderten zusammen. 1806 übernahm der Ulmer Johann Georg Niederegger eine kleine Lübecker Konditorei und erfand das Rezept für Lübecker Marzipan. Inzwischen ist die nährreiche Süßigkeit aus Mandeln und Zucker weltweit Marktführer. Wie ist die Besonderheit des Marzipans aus der Hansestadt zu erklären, wie läuft die Herstellung, was gehört hinein, wie kann man die Qualität sichern? Lübeck und sein Marzipan, eine süße Verbindung, deren Geheimnis diese Reportage auf die Spur kommen möchte.

Menschen aus aller Welt lieben das Marzipan aus Lübeck. Kaum ein Produkt ist so untrennbar mit der Hansestadt in Schleswig-Holstein verbunden wie die mandelsüße Köstlichkeit. Die Reportage wirft einen Blick in die Produktionsstätte von Niederegger, der weltweit wohl bekanntesten Marke für Marzipan. Gezeigt wird, wie die berühmten Marzipanbrote, Glücksschweine, Torten und andere Leckereien entstehen. Produktionsleiter Willi Meier kennt jeden einzelnen Handgriff bei der Herstellung. Denn Handarbeit wird bei Niederegger nach wie vor großgeschrieben.

Obwohl das Lübecker Familienunternehmen mittlerweile jedes Jahr Tausende Tonnen Marzipan in die ganze Welt liefert, sieht es in der Produktionsstätte nach wie vor aus wie in einer großen traditionellen Backstube. In kupfernen Kesseln wird die Rohmasse aus Mandeln und Zucker in relativ kleinen Chargen über offener Flamme geröstet. "Nur so kann sich das typische Aroma voll entfalten", erklärt Willi Meier. Je weniger Zucker die Masse enthält, desto hochwertiger ist das Marzipan. Traditionell ist auch die Weiterverarbeitung: Per Hand bringen die Mitarbeiter die Rohmasse mithilfe eigens angefertigter Formen in die gewünschte Gestalt.

Und die Erzeugnisse werden auch von Hand bemalt. Bevor beispielsweise ein Marzipanschweinchen im Regal steht, geht es durch sechs bis acht verschiedene Hände, die es liebevoll in Form und Farbe bringen. Ein Ausflug in die Vergangenheit zeigt, dass es Marzipan schon seit Jahrtausenden gibt: Der persische Arzt Rhazes, der 865 bis 923 n. Chr. lebte, pries ein Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel an, das schließlich mit den Kreuzrittern aus dem Orient nach Europa und damit auch nach Norddeutschland kam. Ob in 100 Gramm Marzipan neben 520 Kilokalorien tatsächlich auch heilende und gar liebesfördernde Substanzen enthalten sind, darüber klärt ein Lübecker Apotheker auf.

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