Küchen der Welt Belgien: Graue Garnelenkroketten

(1): Die andere frittierte Spezialität aus Belgien: Garnelenkroketten
(2): Der Supermarkt
(3): Ran an die Töpfe!

(1): Die andere frittierte Spezialität aus Belgien: Garnelenkroketten
An der belgischen Küste werden Nordseegarnelen gefischt - zuweilen sogar noch mit dem Pferd. Die Journalistin Orane Delépine stattet dem flämischen Koch Sam Vancoppenolle einen Besuch ab, um sich das Rezept für Garnelenkroketten verraten zu lassen. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard beleuchtet die Geschichte des Garnelenfangs, berichtet von den Ursprüngen des Frittierens und verrät, welche kulinarischen Streitigkeiten in Belgien und anderen Teilen der Welt ausgefochten werden. 
(2): Kulinarische Mitbringsel:
Für ihre Erkundung der belgischen Esskultur hat sich Orane Delépine in einen Supermarkt begeben, um sich dort mit heimischen Leckereien einzudecken. In den Regalen finden sich Lütticher und Brüsseler Waffeln, Schokolade, Spekulatius, aber auch Poepkes - Süßigkeiten, deren Übersetzung so manchem die Schamesröte ins Gesicht treibt. 
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle Feinschmecker gibt’s hier das Rezept für Garnelenkroketten zum Nachkochen. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Garnelenkroketten
Garnelenkroketten verströmen den Duft der Nordsee. Hier das Rezept:
Zutaten für 6 Personen
500 g rohe Nordseegarnelen
80 g Butter 
100 g Mehl  
300 ml Sahne
3 Blatt Gelatine
1 Limette 
4 Eigelb
100 g Paniermehl 
800 ml Öl 
Salz und Pfeffer 
Zubereitung
Garnelen waschen und eine Minute lang in heißem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen, anschließend aus der Schale lösen. Aus den Schalen lässt sich ein leckerer Fonds zubereiten. Dazu die Schalen in einer Pfanne trocken anrösten und mit Wasser ablöschen. Ein Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer) hinzufügen und zugedeckt 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 
Butter zerlassen, nach und nach 80 g Mehl einstreuen und anschwitzen lassen. Anschließend 500 ml Fischfonds, die ausgedrückte Gelatine, die Sahne und die Garnelen hinzugeben. 
Über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Aus der Masse Kroketten formen, erst in Mehl, dann in Eigelb und zum Schluss in Paniermehl wälzen. 
Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und Kroketten darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
Mit Zitronenspalten garnieren und heiß servieren.

Moderation: Pierre Raffard

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