Zu Tisch Maremma, Italien

Lasso werfen, Viehherden treiben und einen echten Mustang reiten: All das gehört zur täglichen Arbeit der berittenen Hirten, den Butteri der Maremma. Familie Mariotti züchtet seit drei Generationen Maremma-Rinder und -Pferde. Auf den Tisch kommen deftige Rindfleischgerichte wie Kutteln aber auch modernere Kalbsmedaillons nach Pizzabäcker-Art.

Die Rinder der Maremma leben das ganze Jahr über auf der Weide. Die großen Tiere mit dem weiß-grauen Fell und riesigen Hörnern haben wenig Kontakt zum Menschen und bringen sogar ihre Kälber draußen zur Welt. Schon zu Cäsars Zeiten - lange vor den nordamerikanischen Cowboys - hüteten sogenannte "Butteri" - berittene Kuhhirten - große Rinderherden, die damals hungrige Legionäre ernährten. Marco Mariotti möchte die Rasse erhalten und hat mittlerweile eine Herde von rund 150 Rindern, die weitgehend wild lebt. Diese Art der Haltung trägt zur Qualität des Fleisches bei, das besonders mager ist. Auf den Tisch der Butteri kommen nicht nur Rindfleischgerichte wie Kutteln oder Kalbsmedaillons nach Pizzabäcker-Art, sondern auch Panzanella-Salat, Spaghetti Carbonara und als Dessert Ricotta-Mousse.

Regie: Emanuela Casentini

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